Чистота в ресторані, кав’ярні, готелі чи службі кейтерингу починається задовго до приходу першого гостя. Вона залежить від правильно підібраної хімії, окремого інвентарю для кожної робочої зони, контрольованого дозування та своєчасного поповнення запасів.

Головна помилка закупівельника - купувати засоби без системи: один флакон для кухні, санвузла, підлоги та меблів. Такий підхід може пошкодити поверхні, збільшити витрати й створити ризик перенесення забруднень між зонами.

Правильне рішення - сформувати окремі комплекти для кухні, посуду, залу, санвузлів, номерного фонду та технічних приміщень. У каталозі професійної побутової хімії LIKEL можна підібрати засоби для різних поверхонь і поєднати їх в одному замовленні з паперовою продукцією, диспенсерами, рукавичками та клінінговим інвентарем.

ПРОФЕСІЙНА ХІМІЯ ЧИ ПОБУТОВІ ЗАСОБИ: ДЕ РЕАЛЬНА ЕКОНОМІЯ

Побутовий засіб може коштувати дешевше за один флакон, але для закладу HoReCa важлива не лише ціна упаковки. Потрібно враховувати концентрацію, робоче дозування, витрату на одну операцію, швидкість очищення та сумісність із поверхнею.

Професійні засоби часто постачаються у великих форматах або як концентрати. Після розведення відповідно до інструкції одна каністра може забезпечити значно більшу кількість робочого розчину, ніж кілька готових побутових флаконів.

Під час порівняння враховуйте:

• вартість одного літра готового робочого розчину;
• дозування, зазначене виробником;
• тип забруднення;
• час контакту засобу з поверхнею;
• необхідність повторного нанесення;
• матеріал обладнання;
• потребу в ополіскуванні;
• вимоги до рукавичок та інших засобів захисту.

Не можна автоматично вважати професійну хімію безпечною для будь-якого обладнання. Лужні, кислотні та спиртовмісні склади мають різне призначення. Перед використанням необхідно перевірити етикетку, інструкцію та рекомендації виробника обладнання.

ЗОНА ПЕРША - ГАРЯЧА КУХНЯ

Плити, духовки, грилі, витяжки, фритюрниці й пароконвектомати накопичують жир, нагар і залишки продуктів. Для таких забруднень використовують спеціалізовані засоби для кухонних поверхонь.

Підбирати засіб потрібно за типом поверхні:

• нержавіюча сталь;
• емаль;
• склокераміка;
• алюміній;
• хромовані деталі;
• пластик;
• внутрішні поверхні духовок;
• грилі та витяжки.

Сильнолужний засіб не можна використовувати на алюмінії або інших чутливих матеріалах без прямого дозволу виробника. Неправильна хімія може пошкодити покриття, ущільнювачі або декоративні елементи.

Правильна схема очищення кухонної поверхні:

• прибрати залишки продуктів і крихти;
• нанести засіб у рекомендованому дозуванні;
• витримати зазначений на етикетці час;
• зібрати розм’якшений жир серветкою або паперовим рушником;
• промити поверхню, якщо цього вимагає інструкція;
• витерти насухо чистим матеріалом.

Для прибирання кухні доцільно додати до замовлення губки, шкребки та серветки. Шкребок повинен відповідати поверхні: металевий інвентар не застосовують на матеріалах, які легко подряпати.

ЗОНА ДРУГА - МИТТЯ ПОСУДУ

Ручне та машинне миття потребують різних засобів. Не можна заливати рідину для ручного миття у професійну посудомийну машину - надмірна піна може порушити її роботу.

У розділі засобів для миття посуду можна підібрати:

• засоби для ручного миття;
• мийні засоби для професійних посудомийних машин;
• ополіскувачі;
• сіль для посудомийних машин;
• засоби для очищення обладнання;
• великі професійні фасування.

Для ресторану важливо контролювати не лише чистоту тарілок, а й відсутність розводів на келихах, залишків мийного засобу та стороннього запаху.

ЗОНА ТРЕТЯ - ПІДЛОГА, ЗАЛ І ВХІДНА ГРУПА

Підлога щодня збирає пил, пісок, воду з взуття, залишки напоїв і харчові забруднення. Один універсальний засіб не завжди підходить для плитки, ламінату, натурального каменю та дерев’яного покриття.

У категорії засобів для миття підлоги та поверхонь можна підібрати продукт відповідно до матеріалу та способу прибирання.

Базовий комплект для залу:

• моп для вологого прибирання;
• окремий моп для вхідної групи;
• відро або професійний візок;
• нейтральний засіб для відповідного покриття;
• щітка й совок;
• попереджувальний знак про мокру підлогу;
• рукавички;
• мішки для сміття.

Не варто використовувати моп із вхідної групи в кухонній або гостьовій зоні. Пісок і технічний бруд можуть переноситися на чисті поверхні та пошкоджувати покриття.

ЗОНА ЧЕТВЕРТА - САНВУЗЛИ

Для санвузлів потрібен повністю окремий комплект інвентарю. Його не переносять у кухню, зал, бар або готельні номери.

Комплект санітарної зони може включати:

• окреме відро;
• окремий моп;
• серветки встановленого кольору;
• щітки для сантехніки;
• рукавички;
• засоби для унітазів;
• засоби проти вапняного нальоту;
• засоби для скла й дзеркал;
• мило;
• паперові рушники;
• туалетний папір;
• диспенсери;
• мішки для сміття.

Для регулярного забезпечення санвузлів можна разом замовити мило та засоби для миття рук, паперові рушники, туалетний папір і відповідні диспенсери для паперу та засобів гігієни.

Поштучна видача паперових рушників допомагає контролювати витрату та захищає запас усередині диспенсера від бризок і випадкового контакту руками.

ЗОНА П’ЯТА - ДЕЗІНФЕКЦІЯ КОНТАКТНИХ ПОВЕРХОНЬ

Миття та дезінфекція - різні операції. Спочатку потрібно видалити видимий бруд і органічні залишки, а потім, якщо це передбачено процедурою, застосовувати дезінфекційний засіб.

У категорії дезінфекторів і засобів для дезінфекції потрібно підбирати продукт відповідно до:

• сфери застосування;
• переліку дозволених поверхонь;
• робочої концентрації;
• часу експозиції;
• потреби в ополіскуванні;
• сумісності з харчовими зонами;
• інструкції виробника.

Не слід змішувати різні засоби між собою. Поєднання хлорвмісних, кислотних або інших активних складів може спричинити небезпечну реакцію.

КОЛІРНЕ КОДУВАННЯ ІНВЕНТАРЮ ЗА ПРИНЦИПАМИ НАССР

НАССР не встановлює єдиний обов’язковий перелік кольорів для всіх ресторанів. Законодавство вимагає, щоб інвентар був промаркований, застосовувався за призначенням і зберігався так, щоб не створювати ризику перехресного забруднення.

Заклад може затвердити власну зрозумілу схему. Наприклад:

• червоний - унітази, пісуари та підлога санвузлів;
• жовтий - раковини, душові й допоміжні санітарні поверхні;
• зелений - кухня та визначені харчові зони;
• синій - гостьові зали, меблі, офіси й сухі приміщення.

Це рекомендований приклад, а не встановлена законом універсальна схема. Обрані кольори потрібно зафіксувати у внутрішній процедурі, довести до персоналу та використовувати однаково в усіх змінах.

Підібрати мопи, відра, щітки, серветки, рукавички та інший професійний інвентар для прибирання можна за призначенням кожної зони.

ПРАКТИЧНИЙ ЧЕК-ЛИСТ НАССР ДЛЯ ПРИБИРАННЯ

Інвентар і маркування

• Інвентар розподілений за робочими зонами.
• На відрах, мопах, щітках і контейнерах є зрозуміле маркування.
• Інвентар санвузлів зберігається окремо.
• Мопи та щітки після використання очищаються, просушуються й зберігаються у визначеному місці.
• Пошкоджені серветки, губки та щітки своєчасно списуються.

Миття та дезінфекція

• Затверджені процедури щоденного, проміжного та генерального прибирання.
• Для кожної поверхні визначений відповідний засіб.
• Працівники дотримуються концентрації та часу експозиції.
• Мірні ємності промарковані й не використовуються для продуктів.
• Мийні та дезінфекційні засоби зберігаються окремо від харчових продуктів.
• Персонал не змішує різні хімічні засоби.

Документація

• Є процедура очищення та дезінфекції.
• Визначено, хто, чим, коли і як прибирає кожну зону.
• Ведеться журнал або інший затверджений запис виконаних робіт.
• Призначені відповідальні працівники.
• Персонал пройшов інструктаж.
• Результати прибирання перевіряються візуально та іншими передбаченими підприємством методами.
• У разі невідповідності фіксуються коригувальні дії.

Вимоги до впровадження процедур НАССР визначає Закон України про безпечність та якість харчових продуктів, а детальні вимоги до програм-передумов містить наказ Мінагрополітики №590.

Цей матеріал є практичним орієнтиром для закупівель, але не замінює індивідуальну документацію НАССР, оцінку ризиків і консультацію профільного спеціаліста.

ЯК РОЗРАХУВАТИ ОБСЯГ ЗАКУПІВЛІ

Закупівлю краще планувати не лише на календарний місяць, а й на кількість гостей, номерів, робочих змін або операцій прибирання.

Базова формула:

середня денна витрата × кількість днів до наступної поставки + страховий запас

Для ресторану можна додатково вести розрахунок на 100 гостей:

кількість використаних одиниць за період ÷ кількість гостей × 100

Окремо обліковуйте:

• мийні засоби для кухні;
• хімію для посудомийної машини;
• засоби для підлоги;
• дезінфектори;
• паперові рушники;
• туалетний папір;
• мило;
• рукавички;
• серветки;
• мішки для сміття;
• харчову упаковку.

Страховий запас повинен покривати щонайменше один цикл постачання та можливе пікове навантаження. Надмірні запаси концентратів накопичувати не варто - потрібно враховувати строк придатності, умови зберігання та фактичну швидкість використання.

ЯК ВИБРАТИ ПОСТАЧАЛЬНИКА ДЛЯ HORECA

Для закладу важлива не лише ціна окремого товару. Надійний постачальник повинен допомагати комплексно закривати потребу об’єкта.

Оцініть:

• ширину асортименту;
• можливість гуртового замовлення;
• транспортні упаковки;
• регулярність відвантажень;
• документи й маркування продукції;
• варіанти оплати;
• умови доставки;
• можливість додати супутні товари в одне замовлення;
• комунікацію з менеджером;
• можливість погодити графік постачання.

У LIKEL можна об’єднати в одному замовленні професійну хімію, паперову продукцію, інвентар, рукавички, мішки для сміття, диспенсери та харчову упаковку для ресторану або доставки.

ГУРТ, ЛОГІСТИКА ТА ДОСТАВКА LIKEL

LIKEL працює з ресторанами, кафе, кав’ярнями, готелями, офісами, магазинами, клінінговими компаніями та приватними покупцями. Обсяг партії та регулярність постачання погоджуються з менеджером відповідно до потреб об’єкта.

Доступні самовивіз, кур’єрська доставка по Києву та відправлення транспортними службами до Київа, Львова, Одеси, Дніпра, Харкова, Запоріжжя, Вінниці, Полтави, Черкас, Чернігова, Житомира, Сум, Рівного, Луцька, Тернополя, Ужгорода, Чернівців, Івано-Франківська, Хмельницького, Кропивницького, Миколаєва та інших міст України.

Точні строки, мінімальну суму регіонального замовлення та вартість перевезення потрібно перевіряти на сторінці доставки й оплати LIKEL.

ЧАСТІ ЗАПИТАННЯ

Чи обов’язкове колірне кодування за НАССР?

Інвентар повинен бути чітко промаркований і розподілений за призначенням. Колірне кодування є зручним способом такого розподілу, але конкретні кольори підприємство визначає у власній процедурі.

Чи можна використовувати один моп у залі та санвузлі?

Ні. Інвентар санвузлів потрібно відокремлювати, щоб не створювати ризику перенесення забруднень до інших приміщень.

Чи завжди професійний концентрат вигідніший?

Не завжди. Потрібно порівняти ціну робочого розчину, дозування, ефективність для конкретного забруднення та сумісність із поверхнею.

Чи можна використовувати побутовий засіб на професійній кухні?

Можливість застосування залежить від призначення, інструкції, поверхні та внутрішньої процедури підприємства. Засіб повинен підходити для конкретного завдання.

Який запас потрібно зберігати на складі?

Практичний мінімум - середня витрата до наступної поставки плюс резерв на пікове навантаження. Обсяг визначають окремо для кожної групи товарів.

Чи гарантує цей чек-лист проходження перевірки?

Ні. Результат залежить від фактичного стану закладу, впроваджених процедур, документації, навчання персоналу та виконання чинних вимог законодавства.