Как правильно подобрать хозяйственные товары и профессиональную химию для заведения HoReCa: полный гид для владельцев и закупщиков

Чистота в ресторане, кафе, гостинице или службе кейтеринга начинается задолго до прихода первого гостя. Она зависит от правильно подобранной химии, отдельного инвентаря для каждой рабочей зоны, контролируемого дозирования и своевременного пополнения запасов.

Главная ошибка закупщика - приобретать средства бессистемно: один флакон для кухни, санузла, пола и мебели. Такой подход может повредить поверхности, увеличить расходы и создать риск переноса загрязнений между зонами.

Правильное решение - сформировать отдельные комплекты для кухни, посуды, зала, санузлов, номерного фонда и технических помещений. В каталоге профессиональной бытовой химии LIKEL можно подобрать средства для разных поверхностей и объединить их в одном заказе с бумажной продукцией, диспенсерами, перчатками и клининговым инвентарем.

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХИМИЯ ИЛИ БЫТОВЫЕ СРЕДСТВА: ГДЕ РЕАЛЬНАЯ ЭКОНОМИЯ

Бытовое средство может стоить дешевле одного профессионального флакона, но для заведения HoReCa важна не только цена упаковки. Необходимо учитывать концентрацию, рабочую дозировку, расход на одну операцию, скорость очистки и совместимость с поверхностью.

Профессиональные средства часто поставляются в больших форматах или в виде концентратов. После разведения согласно инструкции одна канистра может обеспечить значительно больший объем рабочего раствора, чем несколько готовых бытовых флаконов.

При сравнении учитывайте:

стоимость одного литра готового рабочего раствора;
дозировку, указанную производителем;
тип загрязнения;
время контакта средства с поверхностью;
необходимость повторного нанесения;
материал оборудования;
необходимость ополаскивания;
требования к перчаткам и другим средствам защиты.

Нельзя автоматически считать профессиональную химию безопасной для любого оборудования. Щелочные, кислотные и спиртосодержащие составы имеют разное назначение. Перед использованием необходимо проверить этикетку, инструкцию и рекомендации производителя оборудования.

ЗОНА ПЕРВАЯ - ГОРЯЧАЯ КУХНЯ

Плиты, духовки, грили, вытяжки, фритюрницы и пароконвектоматы накапливают жир, нагар и остатки продуктов. Для таких загрязнений используют специализированные средства для кухонных поверхностей.

Подбирать средство необходимо с учетом типа поверхности:

нержавеющая сталь;
эмаль;
стеклокерамика;
алюминий;
хромированные детали;
пластик;
внутренние поверхности духовок;
грили и вытяжки.

Сильнощелочное средство нельзя использовать на алюминии или других чувствительных материалах без прямого разрешения производителя. Неправильно подобранная химия может повредить покрытие, уплотнители или декоративные элементы.

Правильная схема очистки кухонной поверхности:

убрать остатки продуктов и крошки;
нанести средство в рекомендованной дозировке;
выдержать указанное на этикетке время;
собрать размягченный жир салфеткой или бумажным полотенцем;
промыть поверхность, если этого требует инструкция;
вытереть насухо чистым материалом.

Для уборки кухни целесообразно добавить к заказу губки, скребки и салфетки. Скребок должен соответствовать поверхности: металлический инвентарь нельзя применять на материалах, которые легко поцарапать.

ЗОНА ВТОРАЯ - МЫТЬЕ ПОСУДЫ

Для ручного и машинного мытья необходимы разные средства. Нельзя заливать жидкость для ручного мытья в профессиональную посудомоечную машину - чрезмерное пенообразование может нарушить ее работу.

В разделе средств для мытья посуды можно подобрать:

средства для ручного мытья;
моющие средства для профессиональных посудомоечных машин;
ополаскиватели;
соль для посудомоечных машин;
средства для очистки оборудования;
большие профессиональные фасовки.

Для ресторана важно контролировать не только чистоту тарелок, но и отсутствие разводов на бокалах, остатков моющего средства и постороннего запаха.

ЗОНА ТРЕТЬЯ - ПОЛ, ЗАЛ И ВХОДНАЯ ГРУППА

Пол ежедневно собирает пыль, песок, воду с обуви, остатки напитков и пищевые загрязнения. Одно универсальное средство не всегда подходит для плитки, ламината, натурального камня и деревянного покрытия.

Русская версия этого раздела на сайте не открывается, поэтому используется проверенная украинская страница средств для мытья пола и твердых поверхностей.

Базовый комплект для зала:

моп для влажной уборки;
отдельный моп для входной группы;
ведро или профессиональная тележка;
нейтральное средство для соответствующего покрытия;
щетка и совок;
предупреждающий знак о мокром полу;
перчатки;
мусорные пакеты.

Не следует использовать моп из входной группы в кухонной или гостевой зоне. Песок и техническая грязь могут переноситься на чистые поверхности и повреждать покрытия.

ЗОНА ЧЕТВЕРТАЯ - САНУЗЛЫ

Для санузлов необходим полностью отдельный комплект инвентаря. Его нельзя переносить на кухню, в зал, бар или гостиничные номера.

Комплект санитарной зоны может включать:

отдельное ведро;
отдельный моп;
салфетки установленного цвета;
щетки для сантехники;
перчатки;
средства для унитазов;
средства против известкового налета;
средства для стекол и зеркал;
мыло;
бумажные полотенца;
туалетную бумагу;
диспенсеры;
мусорные пакеты.

Для регулярного обеспечения санузлов можно одновременно заказать мыло и средства для мытья рук, бумажные полотенца, туалетную бумагу и соответствующие диспенсеры для бумаги и средств гигиены.

Поштучная выдача бумажных полотенец помогает контролировать расход и защищает запас внутри диспенсера от брызг и случайного контакта руками.

ЗОНА ПЯТАЯ - ДЕЗИНФЕКЦИЯ КОНТАКТНЫХ ПОВЕРХНОСТЕЙ

Мытье и дезинфекция - это разные операции. Сначала необходимо удалить видимую грязь и органические остатки, а затем, если это предусмотрено процедурой, применить дезинфицирующее средство.

В категории дезинфекторов и средств для дезинфекции необходимо подбирать продукт в соответствии с:

областью применения;
перечнем разрешенных поверхностей;
рабочей концентрацией;
временем экспозиции;
необходимостью ополаскивания;
совместимостью с пищевыми зонами;
инструкцией производителя.

Не следует смешивать разные средства между собой. Сочетание хлорсодержащих, кислотных или других активных составов может вызвать опасную химическую реакцию.

ЦВЕТОВОЕ КОДИРОВАНИЕ ИНВЕНТАРЯ ПО ПРИНЦИПАМ НАССР

НАССР не устанавливает единый обязательный перечень цветов для всех ресторанов. Законодательство требует, чтобы инвентарь был промаркирован, применялся по назначению и хранился так, чтобы не создавать риск перекрестного загрязнения.

Заведение может утвердить собственную понятную схему. Например:

красный - унитазы, писсуары и полы санузлов;
желтый - раковины, душевые и вспомогательные санитарные поверхности;
зеленый - кухня и определенные пищевые зоны;
синий - гостевые залы, мебель, офисы и сухие помещения.

Это рекомендуемый пример, а не установленная законом универсальная схема. Выбранные цвета необходимо зафиксировать во внутренней процедуре, довести до сведения персонала и одинаково применять во всех рабочих сменах.

Подобрать мопы, ведра, щетки, салфетки, перчатки и другой профессиональный инвентарь для уборки можно в соответствии с назначением каждой зоны.

ПРАКТИЧЕСКИЙ ЧЕК-ЛИСТ НАССР ДЛЯ УБОРКИ

Инвентарь и маркировка

Инвентарь распределен по рабочим зонам.
На ведрах, мопах, щетках и контейнерах есть понятная маркировка.
Инвентарь санузлов хранится отдельно.
Мопы и щетки после использования очищаются, просушиваются и хранятся в установленном месте.
Поврежденные салфетки, губки и щетки своевременно списываются.

Мытье и дезинфекция

Утверждены процедуры ежедневной, промежуточной и генеральной уборки.
Для каждой поверхности определено соответствующее средство.
Работники соблюдают установленную концентрацию и время экспозиции.
Мерные емкости промаркированы и не используются для пищевых продуктов.
Моющие и дезинфицирующие средства хранятся отдельно от пищевых продуктов.
Персонал не смешивает разные химические средства.

Документация

Разработана процедура очистки и дезинфекции.
Определено, кто, чем, когда и как убирает каждую зону.
Ведется журнал или другая утвержденная форма учета выполненных работ.
Назначены ответственные сотрудники.
Персонал прошел инструктаж.
Результаты уборки проверяются визуально и другими предусмотренными предприятием методами.
При выявлении несоответствий фиксируются корректирующие действия.

Требования к внедрению процедур НАССР определяет официальный Закон Украины об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов, а подробные требования к программам-предпосылкам содержит приказ Минагрополитики Украины №590.

Официальные нормативные документы публикуются на украинском языке. Этот материал является практическим ориентиром для закупок, но не заменяет индивидуальную документацию НАССР, оценку рисков и консультацию профильного специалиста.

КАК РАССЧИТАТЬ ОБЪЕМ ЗАКУПКИ

Закупку лучше планировать не только на календарный месяц, но и на количество гостей, номеров, рабочих смен или операций по уборке.

Базовая формула:

средний дневной расход × количество дней до следующей поставки + страховой запас

Для ресторана можно дополнительно вести расчет на 100 гостей:

количество использованных единиц за период ÷ количество гостей × 100

Отдельно учитывайте:

моющие средства для кухни;
химию для посудомоечной машины;
средства для пола;
дезинфекторы;
бумажные полотенца;
туалетную бумагу;
мыло;
перчатки;
салфетки;
мусорные пакеты;
пищевую упаковку.

Страховой запас должен покрывать как минимум один цикл поставки и возможную пиковую нагрузку. Чрезмерные запасы концентратов создавать не следует - необходимо учитывать срок годности, условия хранения и фактическую скорость использования.

КАК ВЫБРАТЬ ПОСТАВЩИКА ДЛЯ HORECA

Для заведения важна не только цена отдельного товара. Надежный поставщик должен помогать комплексно закрывать потребности объекта.

Оцените:

ширину ассортимента;
возможность оптового заказа;
транспортные упаковки;
регулярность отгрузок;
документы и маркировку продукции;
варианты оплаты;
условия доставки;
возможность добавить сопутствующие товары в один заказ;
коммуникацию с менеджером;
возможность согласовать график поставок.

В LIKEL можно объединить в одном заказе профессиональную химию, бумажную продукцию, инвентарь, перчатки, мусорные пакеты, диспенсеры и пищевую упаковку для ресторана или доставки.

ОПТ, ЛОГИСТИКА И ДОСТАВКА LIKEL

LIKEL работает с ресторанами, кафе, кофейнями, гостиницами, офисами, магазинами, клининговыми компаниями и частными покупателями. Объем партии и регулярность поставок согласовываются с менеджером в соответствии с потребностями объекта.

Доступны самовывоз, курьерская доставка по Киеву и отправка транспортными службами во Львов, Одессу, Днепр, Харьков, Запорожье, Винницу, Полтаву, Черкассы, Чернигов, Житомир, Сумы, Ровно, Луцк, Тернополь, Ужгород, Черновцы, Ивано-Франковск, Хмельницкий, Кропивницкий, Николаев и другие города Украины.

Точные сроки, минимальную сумму регионального заказа и стоимость перевозки необходимо проверять на странице доставки и оплаты LIKEL.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

Обязательно ли цветовое кодирование по НАССР?

Инвентарь должен быть четко промаркирован и распределен по назначению. Цветовое кодирование является удобным способом такого разделения, но конкретные цвета предприятие определяет в собственной процедуре.

Можно ли использовать один моп в зале и санузле?

Нет. Инвентарь санузлов необходимо отделять, чтобы не создавать риск переноса загрязнений в другие помещения.

Всегда ли профессиональный концентрат выгоднее?

Не всегда. Необходимо сравнивать стоимость рабочего раствора, дозировку, эффективность для конкретного загрязнения и совместимость с поверхностью.

Можно ли использовать бытовое средство на профессиональной кухне?

Возможность применения зависит от назначения, инструкции, поверхности и внутренней процедуры предприятия. Средство должно подходить для конкретной задачи.

Какой запас необходимо хранить на складе?

Практический минимум - средний расход до следующей поставки плюс резерв на пиковую нагрузку. Объем определяется отдельно для каждой группы товаров.

Гарантирует ли этот чек-лист прохождение проверки?

Нет. Результат зависит от фактического состояния заведения, внедренных процедур, документации, обучения персонала и соблюдения действующих требований законодательства.